Standarisasi mutu biji kakao

Standarisasi Untuk Mencari Mutu Biji Kakao - Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagiprodusen atau eksportir biji kakao mutu   seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan  kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi.

Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan   mutu   yang  diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik  fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan  paling utama karena menyangkut randemen lemak  (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini  mudah  diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati olehinstitusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan  sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi,  maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

A. Karakteristik  Phisik

Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi,

1. Kadar  air, merupakan sifat phisik yang  sangat penting dan sangat  diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji  kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6  -  7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
2. Ukuran biji, Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
3. Kadar kulit, Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

B. Kontaminasi dan Pencemaran

1. Kandungan benda asing, Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji. Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)  mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis  atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia. Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna  dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.
2. Kandungan jamur (kapang), Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.
3. Kadar Lemak, Kadar  lemak  pada  umumnya dinyatakan dalam persen  dari  berat  kering keping  biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji  kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman  dan faktor  musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim  hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu   oleodipalmitin   (POP), oleodistearin  (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak  kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.  Titik leleh lamak kakao yang baik untuk  makanan cokelat mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan  di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.  Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
4. Organoleptik, Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan  mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,  mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal. Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan  waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji  kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

Derajat  fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu :

• Fermentasi kurang menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari).
• Terfermentasi sempurna menghasilkan keping biji berwarna coklat dominan.
• Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak.

Penentuan  derajat  fermentasi berdasarkan warna dilakukan  dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan  biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.

Sumber : Mahasiswa BTP Politekni LPP Yogyakarta.